Güz Kokulu Lezzet

İlkbahar, yaz ve kış; her mevsimin bir rengi, bir kokusu var. Sonbahar ise renk cümbüşü, koku senfonisi. Bir renge, bir kokuya sığmaz. Sonbahar doğanın coşkunluğu, kırk yaş azgınlığıdır. Günler, hırçın, sert, pastel renklerle ve topraksı kokularla bezelidir.

Doğa, her mevsim geçişinde bizlere kendi lisanınca bir hikâye anlatır. Yazın parlak renkleri yerini çoktan sonbaharın dinginliğine ve griliğine bıraktı. Ağaçlar yapraklarını döktü, geride melankolik bir çıplaklık kaldı. Eski Türkçede sonbahar yerine güz kelimesi kullanılmış. ‘Güz‘, güneş görmeyen, gölgeli yer anlamındaki ‘kuz‘ kelimesinden evrilmiş.

Şehirde yaşıyor ve güz mevsimini uzaklara gitmeden, renkleri ve kokularıyla ruhunuzda hissetmek istiyorsanız, ağaçlara, meyvelere, sebzelere bakabilirsiniz. Park ve bahçeler, manav tezgâhları, semt pazarları sizi bekliyor.

Sonbahar güzellemesini burada noktalayıp bir ‘güz lezzeti‘ tarifi vereceğim.

Trabzon Hurması

Cennet meyvesi diğer adıyla Trabzon hurması sadece damağa hitap eden bir besin değil; rengiyle göze, kokusuyla ruha dokunan sonbaharın en zarif, en güzel armağanlarından biri. Bu meyvenin rengi, doğanın paletindeki en sıcak hüzün ve neşe karışımı.

Yapraklar sararıp düştükten sonra, bomboş kalan gri dallarda birer kandil gibi parıldayan sarı ile turuncu arasındaki o cilalı parlak ton,  “batan bir güneşin son ışıklarını içinde hapsetmiş“tir. Yeşilden sarıya dönen bu renk, zamanla olgunlaştıkça derin, kadifemsi bir turuncuya, hatta gün ışığında bir som altına evrilir.

Ağacın soğuklara teslim olduğu bir dönemde, bu denli sıcak ve hayat dolu bir rengin varlığı, bizlere umudu ve doğanın bitmek bilmeyen yaşam enerjisini hatırlatır. Cennet meyvesinde sonbaharın vedası ve bir evin sıcaklığı gizlidir. Kokusu ise tıpkı rengi gibi vakur ve zariftir. Burnunuza çalınan ilk esinti, ‘toprağın, yağmurun ve hafif balımsı bir tatlılığın harmanı’ olur.

Olgunlaştıkça içine doğru yoğunlaşan bu koku, taze bir serinliğin ortasında insanın içini ısıtan organik bir parfüme dönüşür. Cennet meyvesi şekerli, buruk, hafif karamelize ve tazeleyici aromasıyla güz meyvelerinin sultanlarından olmaya layık.

Muz

Karadeniz’den Akdeniz’e inelim. Cennet meyvesinden bir başka güzele, muza yaklaşalım. Muz, ‘sarı melodi’dir. Çoğu meyve olgunluğunu gizli bir tatlanma süreciyle yaşarken, muz adeta bir tuval gibi zamanın geçişini üzerindeki renk değişimiyle ilan eder.

Muzun yeşilden sarıya, sarıdan kahverengi beneklere uzanan yolculuğu, sadece bir olgunlaşma evresi değil; aynı zamanda koku ve rengin uyumlu bir şekilde hareket ettiği duyusal bir şölendir.

Muzun rengi, onun yaşam öyküsünün ilk habercisidir. Manav tezgâhlarındaki çiğ yeşil muz, henüz dünyaya açılmamış, sabırsız bir çocukluk dönemini temsil eder. Bu evrede muz, serttir ve kokusuzdur; doğanın ona fısıldayacağı olgunluk vaktini bekler. Zaman geçtikçe yeşil, yerini güneşin en sıcak tonuna, saf bir sarıya bırakır. Bu sarı, muzun zirve noktasıdır. Kusursuz, pürüzsüz ve canlı bir sarı, gözü hemen cezbeder.

Muzun hikayesi burada bitmez. Zaman durmaz ve sarı kabuğun üzerinde küçük, koyu kahverengi benekler belirmeye başlar. Bu benekler meyvenin içindeki şekerin, yani lezzetin doruğa ulaştığının, olgunluğun bilgeleştiğinin işaretidir.

Renk değiştikçe, muzun kokusu da kendi içinde evrilir ve derinleşir. Henüz yeşilken hafif, otsu ve neredeyse fark edilmeyen o koku, sarardıkça baskın ve tatlı bir karaktere bürünür.

Muz kokusu, diğer meyveler gibi keskin ve asidik değildir; yumuşak, kremsi ve davetkârdır. Bir muzu soymaya başladığınız an salınan o tropikal koku, hafızamızda doğrudan çocukluk neşesini, belki de bir keki canlandırır. Kabuk kahverengiye döndükçe bu koku daha ağırlaşır, vanilyalı yoğun bir parfüme dönüşür. Muz, bize zamanın ve dönüşümün güzelliğini anlatır.

Turuncu Puding

Cennet meyvesi çocukluğumda hatta gençliğimde pek azdı. Şimdi her yerde. Onda hafif kavun tadı ve kavun kokusu alıyorum. Muzu, özellikle kokusunu çok severim.

Cennet meyvesiyle muzu birleştirince ortaya inanılmaz renk ve aromaya sahip bir lezzet çıkıyor. Denediğim için biliyorum. Buna bir de bademi ilâve ettim. Hafif dövülmüş, un haline dönüşmemiş bir badem içi. Veya ceviz. Servis öncesi üzerine birazcık toz tarçın…

Cennet meyvesi ve muz karışımı, dişe hafifçe dokunan badem ya da ceviz. Bir kasede kokusuyla genize, tadıyla damağa hoş gelen kıvamlı bir güz lezzeti: Sonbahar ateşi… Karadeniz ile Akdeniz’i buluştururken Göksu ile Kızılırmak’ı iki denize akıtmak gibi. Bir tür puding.

Cennet meyvesi, muz, badem veya ceviz içini birleştirince vanilya, turunç ve kremsi kokulu, baymayan lezzette bir tatlı ortaya çıkıyor. Karamelize, jöleli, hoş kokulu ve turuncu renkli tatları seviyorsanız, ‘sonbahar ateşi’ dediğim bu tarifi denemenizi öneririm.

Sonbahar renk ve kokuların arzıendam ettiği günlerle gelir, görkemli bir saltanatın ardından tahtını beyaz gelinlikli bir prensese ya da soğuk yüzlü bir prense bırakır.

Güzü ikramlarıyla birlikte seviyorum. Sonbahar, asfaltın, bulvarların, akşamların, rıhtımların, kentlerin ve sevdalıların yağmuru ve hüznüdür. Hüznü doyasıya yaşamalı ve tatlandırmanın bir yolunu bulmalı. Kitap, yaprak, çay, yağmur ve güz meyveleri sizi bekliyor.

Günün Soruları:
1-Güz şehriniz neresi?
2-Güz meyveniz nedir?
3-Hangi mevsimin insanısınız?